El aceite de oliva aromatizado como agente anisakicida en la industria de la anchoa marinada.

Un estudio efectuado por científicos tunecinos concluye que el aceite de oliva aromatizado, especialmente el de comino, ayuda a combatir los anisakis en la industria de la anchoa enlatada.

El anisakiasis, o la infección por gusanos anisakis, es actualmente la infección parasitaria proveniente de los productos marinos con más incidencia en todo el mundo. Cualquier persona que consuma pescado crudo o insuficientemente cocinado, contaminado con larvas vivas de este parásito puede contraer la enfermedad, que se caracteriza por fuertes dolores abdominales, vómitos, fiebre y diarreas, hasta que el parásito se elimina. Cada año se reportan más de 20.000 casos de anisakiasis, de los cuales más del 90% dan en Japón debido al consumo de pescado crudo en forma de sushi o sashimi. En los países mediterráneos la mayoría de los casos se dan por el consumo de anchoas o boquerones en vinagre o productos ahumados, ya que algunos de estos parásitos son residentes en los tratamientos actuales y por ello se recomienda mantener el pescado a -20ºC durante al menos 24 horas para inactivar las larvas de los parásitos.

Este estudio, que todavía es preliminar, revela que el aceite de oliva aromatizado, especialmente aquel que contiene comino, puede provocar la muerte de la totalidad de larvas de parásitos anisakis en un plazo de 5 a 8 días. Estos son unos buenos resultados preliminares y es necesaria más investigación en este tema, ya que esto supondría un mejor tratamiento para alimentos ahumados y marinados para el consumo humano. Ya que actualmente las anchoas y demás productos marinados se suministran en conserva, se dan perfectamente estos 5-8 días de margen para que mueran los anisakis sin que el alimento se vea perjudicado. Además, el aceite de oliva contiene tan propiedades antibacterianas como organolépticas que hacen que el alimento conservado en este sea más rico, seguro y nutritivo.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/29282740